lunes, 6 de mayo de 2013

¿Hablamos de química o de alimentos?



Esta mañana viendo el programa "Salvados: ¿qué comemos?" de Jordi Évole desde mi ordenador he sufrido varios cortocircuitos mentales al oír hablar de una manera tan alejada y totalmente diferenciada de los alimentos y la química. ¡Cómo si los alimentos no fueran química! No hace falta saber mucho de composición de toda materia para conocer que tanto los alimentos, como el aire que respiramos, como nosotros mismos somos química. Sí, todo está compuesto por la combinación de esos elementos raros que en el instituto vimos a través de una tabla periódica, es decir, química. Que ahora venga la tele a querer hacernos ver que existe diferenciación entre lo natural y lo químico, pues que queréis que os diga, a mi no me cuadra. Los alimentos están compuestos de macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas y agua) y micronutrientes (minerales y vitaminas) y todos estos compuestos tienen unas fórmulas químicas. 
Ahora bien, con el desarrollo de la industria alimentaria se han ido utilizando diversos aditivos alimentarios (también son compuestos químicos) para ayudar a la conservación y a la mejora en la producción intensiva de ciertos productos procesados. Estos aditivos son aquellos que vienen encabezados con la letra E y unos numeritos detrás en el etiquetado. Como bien explicó José Manuel Mulet en el citado programa, estos aditivos están controlados, legislados y existen estudios de tolerancias en cuanto a toxicidad y posibles daños sobre la salud del consumidor. Creo que este punto quedó bien claro en el programa y por ello no voy a extenderme en repetir las buenas palabras de Mulet. Es buen momento para recomendar desde aquí que echéis un vistazo a su blog, donde publica entradas muy interesantes.



Tras este buen arranque de programa con datos interesantes y buena cobertura sobre los aditivos alimentarios, el programa pasó de un laboratorio al campo, de la “química sintética” a lo “natural”. Allí se encontraba el Catedrático de Salud Pública Miquel Porta. Miquel también afirmó que los aditivos alimentarios están bien controlados. Hasta ahí llegó el programa sobre la alimentación y sin avisar al espectador se pasó de los aditivos (químicos) alimentarios a la contaminación abiótica alimentaria, que fue sobre lo que trató el resto del programa. Fue una mezcla de churras y merinas que no se cómo lo captaría el espectador que no entienda mucho sobre el tema. La verdad que la única relación entre la contaminación abiótica y el uso de aditivos es la misma que entre tu y el ordenador que tienes delante, que ambos son producidos por compuestos químicos. Contaminación suena bastante negativo (y así lo es) y los aditivos parecían haber quedado claro que eran bastante seguros, entonces ¿hay una química buena y una química mala? La tesis del programa bien podría haber sido esta, o más bien que la química es mala aunque a veces es necesaria y está controlada, pero la mayoría de las veces no.
Bajo mi punto de vista no existe química buena y química mala, como bien apuntó Mulet, el veneno está en la dosis. Un químico es perjudicial en tanto en cuanto se supere cierta cantidad en la que pueda ser tóxico. Es cierto que existe contaminación abiótica alimentaria: tanto a través de los piensos de los animales, aparición de resistencias por el uso de antibióticos, como a través de migración de compuestos en envases y como a través de acumulación de metales pesados en peces de ríos y mares contaminados, son los tipos de contaminación que se trataron en el programa. Esto es así y siempre será así, la inocuidad no existe y nunca existirá. Si no existe alimento inocuo, ¿por qué este alarmismo? Pues en el caso del programa de ayer está claro que para dar carnaza a la audiencia y en otros casos como medida de presión para aumentar el control sobre la contaminación. Pero si es para aumentar el control sobre los posibles contaminantes entonces es algo bueno, ¿no? Pues sí y no, es bueno si de verdad luego se aplican mejoras en el control de la contaminación y el desarrollo de técnicas menos contaminantes. Pero malo en el momento en que la gente cambia su dieta por creer que se está envenenando y deja de confiar en las autoridades en seguridad alimentaria.



Volvamos entonces al programa de ayer, el catedrático Porta afirma sin despeinarse que “somos un depósito de contaminantes”. Afirmar esto no tiene otra repercusión más que alarmar al espectador-consumidor. Mi cuerpo está lleno de tóxicos según él, sin duda alguna, mi cuerpo está lleno de compuestos químicos que en ciertas cantidades pueden resultar tóxicos. Subrayadas quedan las palabras pueden y ciertas, ya que son fundamentales para entender la toxicidad de cualquier compuesto. Por poner un ejemplo de toxicidad (no acumulativa en este caso) os aseguro que un consumo excesivo de agua corriente, embotellada o de la fuente de tu pueblo, puede llevarte a la muerte. Esto es lo que se conoce como intoxicación por consumo de agua o hiperhidratación. En la entrada de la wikipedia de hiperhidratación vienen algunos ejemplos de consecuencias reales (muertes) de la toxicidad del agua. Para más ejemplos de toxicidad de compuestos que creemos básicos y comentarios sobre este programa de salvados, el propio Mulet ha escrito una entrada en su blog.
Pero no nos atasquemos aquí y destripemos un poco más el programa “qué comemos” de salvados. Porta habla de pesticidas como el DDT que seguimos acumulando en el organismo y que fueron retirados por su toxicidad. Lo que no cuenta es que no se ha probado la relación causal de este compuestos con el desarrollo de cáncer de mama. Aunque todo hay que decirlo, sí existen algunas evidencias de que pueda generar otro tipo de cánceres [1]. Es decir, en un caso en el que se prohibió el uso de este pesticida por los estudios tóxicos en animales, no se ha encontrado evidencia suficiente para relacionar el desarrollo de cánceres por la exposición a este compuesto. También habló de los PCB´s y las dioxinas, para los que existen unos límites establecidos y legislados, en este enlace de la AESAN  podéis encontrar recogida la legislación al respecto. Para acabar con su gran intervención, menciona el bisfenol A, al que luego dedicaré alguna línea, y no harto de crear alarmismo nos recomienda que reduzcamos el consumo de grasas de origen animal. Así a la vista no parece un mal consejo, dado que las grasas animales son las más ricas en ácidos grasos saturados y son los que se relacionan con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, además que son el continente de esos contaminantes de los que ha hablado. El problema viene cuando recomienda algo en general sin saber la cantidad que consume la gente y sin dar datos de lo que es un consumo adecuado de grasas animales. Porque le guste o no al señor Porta, las grasas animales contienen elementos esenciales para la nutrición humana y son la principal fuente para alcanzar las cantidades diarias recomendadas de ácidos grasos saturados, porque aunque en exceso pueden resultar perjudiciales, son necesarios en cierta cantidad.



La siguiente parte del programa tiene lugar en una granja de cerdos, donde se exponen de nuevo los peligros de los pesticidas, las proteínas animales en los piensos y los antibióticos. Porta sigue haciendo hincapié en estos últimos ya que según él no existe el suficiente control. Y la verdad que puede estar en lo cierto y se necesite mayor control, pero de ahí a dar a entender que el consumo de carne genera resistencias a los antibióticos pues va un mundo. Es posible que se generen resistencias a los antibióticos, pero no solo por el consumo de animales hinchados a antibióticos, también habrá que tener en cuenta la medicación humana. Ni todas las granjas hinchan a los animales de antibióticos, ni todas las granjas tienen un control exhaustivo de los mismos. Por lo que se necesita es mejorar en eso y no en alarmar y relacionar consumo de animales con resistencia a los antibióticos, porque hay muchos más factores en juego.

El programa luego trata de la contaminación de los peces por el mercurio de los vertidos de las industrias. Es un tema interesante y que estando bien enfocado podría haber sido instructivo, pero la tele es la tele y lo que quiere el espectador es sorprenderse. Primero aparece Ferrán Ballester, investigador de salud pública, relacionando el consumo por parte de embarazadas de peces con gran acumulación de mercurio (como pez espada, tiburón, lucio y atún rojo) con el retraso cognitivo en niños. Así, y se queda tan ancho. Es cierto que el mercurio es tóxico cuando se superan ciertas cantidades, también es cierto que esta toxicidad puede generar problemas cognitivos, pero no existen datos que asocien el consumo normal de pescados con altos niveles de mercurio, con el desarrollo de retrasos cognitivos en niños. Una vez más salta el alarmismo, es posible que ocurra esto, hay que tomar medidas. Perfecto, hay que tomar medidas y eso es lo que se ha hecho. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), ya ha recomendado no consumir este tipo de pescado (atún rojo, lucio, pez espada y tiburón) en el caso de embarazadas y niños menores de tres años, así como limitar el consumo de estas especies a 50 g a la semana o 100 g cada dos semanas en el caso de niños de 3 a 12 años [2]. Esta recomendación no quiere decir que si lo consumes vas a tener problemas, sino que es mejor evitar su consumo porque puede que genere problemas. Lo que se ha aplicado es la prevención mientras la ciencia sigue investigando, existen estudios (1 y 2) que no han encontrado relación alguna entre el consumo de estos pescados y el retraso cognitivo. El programa podría haber incidido en esto, pero no lo hizo. Si queréis más información sobre mercurio en la AESAN hay bastante información.
Continuó el programa con una fábrica de productos clorados y su contaminación a las aguas del Ebro. ¿Y esto qué tiene que ver con lo que comemos? ¿Los pescados que compramos vienen de esa zona? ¿Todos los ríos y mares de este país están contaminados en cantidades como para que nos muramos todos? Me parece bien que se denuncie que se necesita más control medioambiental, pero relacionarlo con lo que comemos pues creo que resulta bastante tendencioso. Existen controles y se pueden exigir mayores controles, pero no es necesario alarmar, ya que los beneficios del consumo de pescado están por encima de los posibles problemas que puedan generar ciertos contaminantes que contengan. Y esto es una máxima que se repite en toda la comunidad científica. 


Para finalizar habló Rodríguez-Farré sobre los contaminantes de los envases y su posible migración a los alimentos. El tema de los envases es un tema muy extenso y sobre el que actualmente hay mucha investigación. Se nos nombran dos compuestos, los ftalatos y el famoso Bisfenol A (BPA). Sobre los ftalatos aún no existen indicios suficientes para relacionar la exposición a este compuesto con problemas para la salud y la EFSA emitió su opinión al respecto diciendo que la exposición a este compuesto a través de la migración en los envases alimentarios estaba por debajo de los límites tolerables de ingesta. Sobre el BPA, la EFSA está estudiando su toxicidad y va a emitir a finales de año los resultados. Para quien no lo sepa, la EFSA es el análogo a la FDA en EEUU, agencias de seguridad alimentarias. Existe mucha controversia sobre el BPA, pero sí existen indicios de que pueda resultar peligroso para la salud del consumidor, en este artículo de 2009 se hace una revisión y se habla de las controversias. Hay que tener bien claro que una cosa es que el compuesto sea tóxico en animales, otra que lo sea en humanos y otra muy distinta las cantidades a las que ese compuesto es tóxico y las cantidades que absorbemos de esos compuestos a través de los alimentos. Sin saber estos criterios es imposible determinar la toxicidad en humanos. Habló Farré también de la cantidad de químicos sobre los que no existen estudios de toxicidad, lo que no se comentó es que hablaba de químicos en general y no de los relacionados con los alimentos.

La composición de la materia es química, comemos y respiramos química, la química contamina, pero también ayuda a prevenir enfermedades y ha ayudado a aumentar la esperanza de vida. A partir de ahí es cuando es necesario hacer un estudio pormenorizado de sinergias, reacciones y toxicidad. Pero jamás se debe olvidar esa base, ya que la denominada quimiofobia al final puede convertirse en una química mortal. Y si no que le pregunten a alguien que haya padecido botulismo por consumir embutidos sin nitritos, al que se sorprenda por encontrar más dioxinas en los productos ecológicos o al que prefiera conservar los alimentos de manera más tradicional en envases de vidrio o cerámica y se dé cuenta de que han migrado compuestos "tóxicos" a su alimento.

Referencias:

[1] Beard J (2006). DDT and human health. Science of the Total Enviroment,355 (1-3): 78-89.


3 comentarios:

  1. Soy profesor y gracias a los centenares de alumnos que he tenido conozco bien la clave de todo esto: la ciencia ficción vende y la Ciencia espanta.

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    1. Hace tiempo me di cuenta que la mita de mis profesores estaban equivocados. Dentro de 30 años no le podré dar la razón a ninguno.

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    2. Los profesores son humanos y cometen equivocaciones, como todos. Sin embargo todos los que he tenido me han aportado algo, en mayor o menor medida. En todo caso, lejos de pensar en cuan equivocado podia alguno de ellos estar respecto a un determinado tema, no puedo dejar de estarles agradecidos a todos.

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